LETRA Y

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*  Yema: Parte central de color amarillo del huevo.
_____ Dulce compuesto de azúcar y yema de huevo.

LETRA T

t

*  Tabasco: Salsa muy picante elaborada a partir del fruto de una mirtácea.
( pimienta muy picante).
*  Tamiz: Cedazo de chapas perforadas, que sirve para pasar sustancias pulverulentas o
líquidos turbios.
*  Tapioca: Fécula blanca y granulada comestible, obtenida de la raíz de mandioca.
*  Tarta: Torta o pastel grande hecho generalmente de masa de harina y relleno dulce, frutas confitadas, crema, etc.
*  Tartaleta: Pastelillo de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta, que se rellana con
diversos ingredientes.
*  Teína: Base púrica que se encuentra en el té, análoga a la cafeína del café.
*  Tentenpié: Refrigerio, comida ligera entre las principales.
*  Tequila: Bebida alcohólica que se extrae de una especie de agave que se cultiva especialmente en el altiplano mexicano.
*  Ternera: Carne de ternera o ternero.
*  Teta: Queso gallego de forma redondo y acabado en punta.
*  Tila: Flor del tilo. Bebida o infusión de la flor del tilo.
*  Tisana: Infusión de hierbas medicinales que se toma como bebida.
*  Tiste: Bebida refrescante a base de harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar.
*  Tocino: Carne grasa del cerdo y especialmente salada. Tocino de cielo: dulce hecho con yema de huevo y almíbar bien cuajado.
*  Tomate: Fruto de la tomatera.
*  Tomillo: Planta arbustiva de flores blancas o rosadas, muy olorosa, utilizada en cocina
y en farmacología.
*  Tordo: Pez del género labrus, que vive en el Mediterráneo, de vivos colores. Nombre de diversos pájaros muy apreciados por su carne y caza.
*  Tornear: Dar una forma determinada a ciertos productos alimenticios. Tornear las patatas, zanahorias, nabos, etc.
*  Toronjo: Variedad de cidro que produce las toronjas.
*  Torta: Masa de harina, de forma redonda o alargada, que se cuece a fuego lento.
*  Tortada: Torta grande rellena de carne, dulce, etc.
*  Tortilla: Fritada de huevos batidos a la que se da forma determinada y a veces se le añade algún que otro manjar. Torta de maíz. Torta de masa de harina.
*  Tórtola: Ave columbiforme, más pequeña que la paloma, con una cola larga en forma de abanico.
*  Tortuga: Denominación común a cualquier reptil quelonio de cuerpo corto encerrado en un caparazón óseo escamoso. La tortuga de mar es apreciada por su carne.
*  Trigo: Planta herbácea anual, de la familia gramináceas, que produce grano, que da origen a la harina que sirve para la elaboración del pan, productos de repostería, etc.
*  Trinchar: Cortar, partir la comida en trozos.
*  Trucha: Pez predominantemente dulceacuícola, con dos aletas dorsales, de carne muy apreciada.
*  Trufa: Hongo comestible y muy apreciado, que crece bajo tierra en los bosques de encinas y robles.
*  Turrón: Dulce a base de almendras, piñones, avellanas, o nueces, tostado y mezclado con miel o azúcar.

 

 

 

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LETRA V

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*  Vaca: Hembra adulta del toro.

____Pulpa del coco.

____Vaca marina, manatí.
*  Vainilla: Planta orquidácea trepadora de las regiones tropicales, oriunda de América, África y Asia. Fruto de esta planta.
*  Valeriana: Plante herbácea de flores rosas o blancas, que crece preferentemente en lugares húmedos. Con ella se prepara un licor y el agua de valeriana.
*  Venado: Ciervo.
*  Verdura: Legumbres, hortalizas que se comen frescas, antes de que se sequen, conservando su color verde.
*  Vianda: Alimento que sirve de sustento al hombre.
*  Vinagreta: Salsa fría compuesta de vinagre, aceite, sal y algún que otro ingrediente más.
*  Vodka o vodca: Aguardiente de cereales (centeno, maíz, cebada).
*  Volador: Molusco cefalópodo comestible, semejante al calamar, pero menos delicado.

 

 

 

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LETRA S

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*  Sacarina: Sustancia blanca, derivada del tolueno, químicamente sin relación con el azúcar, que da un sabor azucarado y que se utiliza para endulzar como sucedáneo del azúcar.
*  Sacarosa: Glúvido del grupo de los ácidos que, por hidrosis, se desdobla en glucosa y en fructosa, y constituye el azúcar de caña y remolacha.
*  Sagú: Palmera tropical 5 m. De altura, cuyo tranco posee una médula abundante en fécula, y cuyo palmito es comestible.
*  Saignant, (sanguinoso): Cocinar una carne o caza, de manera que al cortarla esté más o menos rosada y su jugo sea sanguíneo.
*  Salamandra: Aparato de gas o eléctrico que sirve para dorar o gratinar.
*  Salazón: Acción de salar o curar con sal ciertos alimentos, para su conservación.
*  Salchicha: Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en tripa delgada.
*  Salchichón: Embutido en tripa gruesa, hecho a base de jamón y tocino mezclado con pimienta en grano, que se come crudo.
*  Salmón: Pez parecido a la trucha, de carne muy apreciada, que alcanza los 2 metros de longitud, en el salmón de ría la carne es rosa, en el de mar es blanca.
*  Salmonado: Dícese del color rosa del salmón de algún alimento.
*  Salmonete: Denominación dada a dos especies de peces marinos, de color rojo y muy apreciados por su carne. El salmonete de roca, o rayado y el salmonete de fango o común.
*  Salmuera: Preparación líquida muy salada, en la que se conservan carnes, pescados, legumbres, aceitunas, etc..
*  Salpicón: Picadillo de diversas clases de carne o pescado, champiñones, etc., cocido y aderezado con sal, aceite, vinagre, pimienta y cebolla.
*  Salpimentar: Adobar con sal y pimienta.
*  Salpimienta: Mezcla de sal y pimienta.
*  Salsa: Mezcla de varias sustancias, de consistencia líquida o pastosa, base se algunos guisos y que puede servirse aparte, acompañando ciertos platos.
*  Salsear: Cubrir de salsa un producto.
*  Sandía: Planta herbácea, de la familia cucurbitáceas, que se cultiva en los países mediterráneos por su fruto de pulpa roja y refrescante, de esta planta, de gran tamaño.
*  Sándwich: Bocadillo inventado por el conde Sandwich, compuesto por lechuga jamón de york y una loncha de queso. fue ideado para comer mientras tenian las reuniones de “trabajo” en la corte.
*  Sangría: Bebida refrescante compuesta por vino tinto, agua carbónica (soda), azúcar, limón y , a veces, otras frutas, y licores.
*  Sardina: Pez parecido al arenque, común en el Mediterráneo y en el Atlántico.
*  Sauternes: Vino blanco elaborado con la uva de la región de Sauternes.
*  Sazón: Sabor que se da a los alimentos.
*  Sazonar: Dar sazón. Sal.
*  Semiconserva: Conserva alimenticia cuya duración es limitada y tiene que conservarse en frío.
*  Sémola: Flor de la harina. Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos.
*  Sepia: Molusco de concha interna, cabeza provista de diez tentáculos con ventosas, que vive cerca e las costas y que al ser atacado proyecta un líquido negro, llamado tinta.
*  Sésamo: Ajonjolí.
*  Seso: Masa encefálica.
*  Seta: Cualquier especie de hongo en que el aparato espóreo tiene forma de sombrero, sostenido por un pedículo.
*  Sidra o  Cidra: Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del zumo de manzana.
*  Soasar: Asar ligeramente.
*  Sobrecongelación: Congelación rápida de una sustancia a muy baja temperatura.
*  Soda: Agua efervescente obtenida por la adición de bicarbonato sódico y ácido tartárico.
*  Sofreír: Rehogar o sofreír alguna cosa ligeramente. No  REFREIR.
*  Sofrito: Preparación culinaria, generalmente a base de tomate y/o cebolla fritos. NO REFRITO.
*  Soja o soya: Planta oleaginosa trepadora, de características parecidas a la judía, de semillas de las que se obtiene aceite y harina, y tallos utilizados como hortaliza y como forraje.
*  Sollo: Esturión.
*  Solomillo: Capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.
*  Sorbete: Refresco helado y de consistencia pastosa, a base de zumo de frutas, agua o leche, yemas de huevo azucaradas, etc. Como norma general cuando está casi helado del todo se añade clara de huevo montada y se mezcla de nuevo.
*  Sudar: Poner dentro de una cacerola carne o legumbres con una materia grasa, tapado para que suelte la humedad y se cocine.
*  Sudar: Sacar el propio jugo a los alimentos cocinándolos a fuego lento y tapados. Se hace sobre todo de las verduras para que tengan mejor sabor los guisos y no lo pierdan con el exceso de agua se cuecen con mucho agua..
*  Suprema: Rodaja de la parte más ancha de la merluza o rape.
*  Suspiro: Golosina hecha con harina, huevos y azúcar.

 

 

 

 

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LETRA R

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*  Rabanito: Variedad de rábano de raíz pequeña.
*  Rábano: Planta hortícola comestible, con raíz de tipo tubérculo, de la familia crucíferas.
*  Ragú: Guisado de carne con cebolla, zanahorias, guisantes, etc.
*  Rape: Pez comestible, común en las costas mediterráneas y atlánticas, de cabeza enorme.
*  Rata: Pez óseo que vive en los fondos arenosos, donde se entierra dejando sólo los ojos
al descubierto.
*  Ratafia: Licor compuesto de aguardiente, canela, azúcar, y zumo de ciertas frutas.
*  Raya: Pez cartilaginoso, de cuerpo plano y aletas pectorales triangulares muy desarrolladas y unidas a la cabeza. Normalmente se comen las aletas que es donde contienen la carne comestible.
*  Rebozar: Empanar. Pasar un alimento por harina huevo y pan rallado, etc.
*  Rechupete: Muy bueno, agradable. De rechupete, chuparse los dedos( por lo buena que estaba la comida).
*  Rectificar: Dícese de la acción de comprobar y terminar el sazonamiento de un plato.
*  Reducir: Dejar concentrar un caldo o jugo para obtener la concentración deseada.
*  Refractario: Que resiste altas temperaturas
*  Rehogar: Cocinar o saltear una carne o legumbre que se quiere dorar o simplemente cocinar hasta el punto de dorar antes de mojar.
*  Reincorporar: Volver a unir a algo lo que se había separado.
*  Relleno: Dícese da la aves, pescados, tartas, etc, que llevan dentro un preparado de diversas sustancias, adecuadas en cada caso. Esas sustancias.
*  Remolacha: Planta bianual, que el primer año da una raíz carnosa y azucarada, de forma y volumen variable y el segundo año produce la semilla, y de la que existen diversas variedades. Remolacha azucarera, remolacha roja (beterrada), etc.
*  Requesón: Masa blanca y mantecosa que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada que se obtiene de los residuos de la leche después de hacer el queso y retirado el suero.
*  Revenir (rehogar): Cocinar o saltear una legumbre o carne que se quiere dorar o simplemente cocinar lo justo hasta estar a punto de dorar, antes de mojar el artículo.
*  Rissolar: Saltear o cocinar al horno y dar al artículo bastante color dorado.
*  Rodaballo: Pez de carne muy apreciada, con el cuerpo comprimido de manera de que el flanco derecho es plano y el izquierdo convexo.
*  Romero: Arbusto aromático, de flores liláceas o blanquecinas, empleado en cocina y perfumería.
*  Rompon: Bebida hecha con aguardiente, huevos, leche, azúcar y canela.
*  Ron: Aguardiente obtenido por la fermentación y destilación del jugo de la caña de azúcar, o de las mezclas y subproductos de la fabricación de azúcar de caña.
*  Roquefort: Queso fabricado en Francia, en la región de Roquefort, con leche de oveja y en que se desarrollan esporas de un moho especial.
*  Roux: Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.
_____Roux Oscuro, dorado y blanco.- El roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción hecha de las salsas emulcionadas, tales como la holandesa, la bearnesa, etc., en las que el roux es sustituido por las yemas de huevo. La cocción de los roux debe ser llevada con cuidado.
_____En los tres casos las proporciones son las mismas
500 gr. de mantequilla
600 gr. de harina
_____Lo que da lugar a 1 Kg. de roux cocido.
_____Método: Derretir la mantequilla y dejarla cocer hasta que alcance el punto de clarificación, es decir, hasta que se haya evaporado todo el agua. Agregar la harina y mezclarla con la mantequilla utilizando una espátula de madera. Procurar que la mezcla se vaya calentando y cociendo lenta y progresivamente con el fin de permitir que los elementos de la harina inicien un principio de fermentación, para transformarse en dextrina, sustancia soluble que posee la propiedad de espesar el líquido al que se acopla. Remover a menudo y mantener la preparación en estado de cocción hasta que adquiera una bonita coloración oscura.
_____Si se trata de un roux oscuro la cocción será menor, si se trata de un roux dorado menos, y aún menor en un roux blanco. En cualquier caso el tiempo de cocción no deberá ser inferior a 15 minutos. Los roux pueden ser preparados por adelantado y conservarlos en sitio fresco. Se utilizan cuando están fríos para mezclarlos a un líquido hirviendo.
_____Con el fin de evitar la formación de grumos se procederá de la siguiente manera: Echar el roux en la olla o sartén en la que vaya a cocerse la salsa o el potaje, verter en ella una ligera cantidad de líquido hirviendo, desleír con un batidor y la mezcla adoptará un pastoso aspecto, añadir más líquido progresivamente, sin dejar de remover.

 

 

 

 

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