ASÍ ES COMO VEMOS LAS RECETAS EN COCINA (casi más en clases..)
LA MAYORÍA DE LAS VECES, o COMO DEBIÉRAMOS VERLAS 🙂
entrante / primer plato
para 10 personas Humanas normales
iNGREDIENTES
* Patatas 500 gr.
* Cebollas 200 gr.
* Puerros 250 gr.
* Espárragos verdes 250gr.
* Margarina 150 gr.
* Nata 2 dl.
* Fondo blanco 1 l.
* Cebollino U.P.
* Colas de langostinos 120 gr. (16 und )
pREELABORACIONES
pREPARAR las hORTALIZAS
lAVADO
* Lavar las patatas y los puerros.
lIMPIEZA y hERMOSEADO
* Hermosear los puerros y limpiarlos bien de tierra, volverlos a lavar y escurrir.
* Limpiar las cebollas, se pueden lavar si se desea.
* Hermosear los espárragos, retirando la parte dura.
pELADO
* Pelar las patatas con ayuda de un cuchillo económico, lavarlas bien y conservar en agua hasta su uso, pues de lo contrario se pondrán negras (oxidan).
* Si los espárragos son fibrosos pelarlos.
cORTES
* Cortar la cebolla en ½ juliana no muy gruesa.
* Cortar los puerros en paisana.
* Cortar las patatas en cuadrados (carré) y seguir conservando en agua. Las patatas también pueden ser triscadas pero corremos el riesgo de que suelten mucha fécula durante la cocción y la crema se nos agarre durante la elaboración.
* Cortar las puntas de los espárragos y reservar para guarnición.
* El resto del espárragos cortarlos en trocitos pequeños.
pREPARAR la gUARNICION
rEGENERAR
* Descongelar las colas de los langostinos en al frigorífico.
* Disponer sobre una rejilla dentro de una bandeja con la idea que no estén en contacto con el agua de la descongelación.
lAVAR
* Lavar muy bien las colas sobre el grifo para retirar impurezas y restos de conservantes.
* Lavar y secar unos tallos de cebollino.
pELADO
* Pelar los langostinos, reservar la carne.
Conservar en el armario frigorífico todo una vez picado por separado en recipientes de material inalterables y las patatas como ya hemos mencionado en agua, las hortalizas si vamos a tardar mucho se pueden cubrir con film de plástico o bien en recipientes con tapaderas hasta su uso posterior.
tÉCNICAS cULINARIAS
rEHOGADO
* Poner en una cacerola a calentar la margarina, una vez derretida sudar en esta las cebollas y los puerros, procurando que no tomen color.
* Agregar las patatas escurridas y rehogar el conjunto, mezclando bien.
* Incorporar los espárragos, mezclar bien y seguir rehogando.
cOCCION de la cREMA
* Mojar con el fondo blanco colado y bien caliente.
* Cocer durante 40 minutos a fuego suave y tapado, para evitar que haya evaporación del liquido, debe de resultar un buen intercambio de sabores, en resumen una buena expansión.
tRITURAR y pASAR
* Triturar con ayuda de un Turmix muy bien.
* Pasar por el chino ayudado con un cono de madera.
* Levantar la crema, removiendo constantemente con una espátula con idea que no se nos agarre.
tRABAR
* Cuando la crema haya comenzado a hervir y se homogenice, apagar el fuego e incorporar la nata liquida.
* Mezclar bien con una varilla y pasar a un baño maría para mantener caiente hasta el servicio.
* Disponer unas nueces de mantequilla sobre la superficie para que cuando se derrita cree una fina película de grasa y así evitar que se forme costra.
gUARNICION
lANGOSTINOS
* Disponer una cacerola con agua salada a hervir.
* Incorporar las colas de los langostinos
* Cuando vaya a volver a hervir retirar, escurrir y rápidamente enfriar en un baño frío.
* Una vez frío formar pequeños caballitos de langostinos
pUNTAS
* Cocer las puntas de espárragos al vapor, procurando dejarlos “Al dente”.
nATA
* Semimontar la nata con idea que tenga cierto cuerpo para poder decorar.
fINALIZACION y pRESENTACIÓN
* Ésta crema puede servirse bien en taza de consomé caliente o bien sopera según se desee.
* En el plato sopero dibujamos unas filigranas de nata, disponemos unos caballitos de langostinos y colocamos unas puntas de espárrago, así como unos tallitos de cebollino y en un servicio emplatado.
* La crema la servimos bien en sopera y es el camarero quien termina sirviéndola, o bien en unos cuencos individuales el cual se les sirve al cliente a la derecha del plato sopero, para que sea el mismo quien se escancie la crema en el plato sopero.
cONSERVACIÓN y rEGENERACION
Para poder conservar esta crema tendremos en cuenta que no debe ser trabada, ya que la nata no puede hervir, y las cremas que son conservada a la hora de regenerarla es necesario el hervor.
* Una vez elaborada la crema, pasaremos esta a un recipiente adecuado para conservación. Esta ha de ser enfriada, bien por disponer de abatidor de temperatura o en caso de poco tiempo de conservación por medio de un baño frío.
* Una vez fría conservar en el frigorífico en recipiente tapado, durante un máximo de 7 días.
* También se puede emplear el envasado al vacío una vez fría al igual que su antecesor, con una duración variable.
* Tanto en un caso como el otro también puede ser congelada, introduciéndola en un congelador, dependiendo de los equipos que dispongamos la duración de esta.
Para regenerar es necesario
* Descongelar si es el caso dentro de un frigorífico.
* Calentar suavemente al baño maría.
* Una vez en estado liquido pasar a una marmita y levantar a fuego suave para impedir que se agarre.
* Una vez que comience a hervir dar un golpe fuerte de calor con idea que homogenice la crema.
* Rectificar de sabor y textura.
* Trabar y proceder como ya mencionamos antes.
Graciaas
adrococina 